Истинско българско кисело мляко: Учени използват бактерии от 70-те години на миналия век
Йоана Георгиева
Споделете статията
В три форми на ниски температури се съхраняват бактериите, чиято закваска е решаваща за българското кисело мляко. В лабораторията на ЛБ Булгарикум се съхранява и изолира Лактобацилиус булагрикус, дори от растения.
Нашите баби и прабаби са използвали този метод за получаване на закваска, като са ползвали клонче дрян или трънка.
Бактерията Лактобацилус Булкарикус е открита през 1907г. от д-р Стамен Григоров. Тук на температура от -80 градуса се съхраняват бактерии от 70-те години на миналия век.
Тези проби се съхраняват във вид на природни асоциации така, както са събрани навремето от нашите колеги. Ние съхраняваме и лиофилизирани ампули с тези бактерии. Те могат да се съхраняват много дълго време дори и сега ако бъде възстановена някоя от тези ампули, бактериите вътре са жизнени.
Бактериите се съхраняват и в течен азот, в случай , че спре електрозахранването.
Според стандарта за защитен географски произход, киселото мляко следва да има определено количество от лактобациликурс булгарикус.
Трябва да бъде поне 1 по 10 на 7ма живи клетки на грам продукт, т.е 10 милиона , именно заради тази повишена концентрация на лактобацилус бугарикус се получава и този вкус и аромат и повишената киселинност на продукта.
А на въпроса вярно ли е, че истинското мляко е на изчезване проф. Димитров отговори, че в лабораторията има щамове от двата вида бактерии и оригиналните симбиотични закваски, които са поддържани с десетилетия. От същите тези закваски са направени кисели млека в България и от 70-те години.
Споделете статията
